"Spaghetti
al riccio" |
Bisognerà
tener presente, che per condire ogni porzione occorreranno circa
12 ricci, quindi per condire mezzo Kg. di spaghetti avrete bisogno
delle uova di 4-5 dozzine di ricci. La preparazione è semplicissima:
aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella
mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi
di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento
in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Appena gli
spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella
gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete
la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente,
servirete subito, aggiungendo il fatidico prezzemolo tritato.
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Tratto
da "La Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione
A.N.D.O. |
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"Verdure
ripiene alla pugliese" |
Gli
ingredienti necessari per la preparazione di questo piatto (4 persone)
sono facilmente reperibili e sono: 1Kg tra zucchine, peperoni, melanzane
e pomodori, olio di oliva, prezzemolo, aglio, pangrattato, 2 uova,
120g di salsiccia, origano, parmigiano grattugiato, timo.
Per la preparazione lavate le verdure e tagliatele a metà liberandole
della polpa. Tagliuzzate la polpa di ogni verdura e mettetela in
una terrina, unitevi il prezzemolo e l'aglio tritato, le uova, il
formaggio grattugiato, l'olio di oliva, la salsiccia che avrete
liberato dalla pelle, sale, pepe, origano, timo.
Cercate di ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete
le verdure. Ungete una pirofila, disponete le verdure sulla stessa
e cuocete in forno per 45 minuti circa.
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Tratto
da "Cucinare è facile" - Edizioni Il Torchio |
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"Rape
'nfucate" |
Si
mondano i broccoli di rape, asportando la parte più dura, si fanno
imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta
con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si
regola la fiamma in modo che le rape cuociano, per quanto possibile,
"con la loro stessa acqua", aggiungendo se occorre un
bicchiere d'acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino.
A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente
le rape sino a metà cottura.
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Tratto
da "La Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione
A.N.D.O. |
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"Zuppa
di pesce alla gallipolina" |
I
pesci devono essere quelli tipici delle zuppe, ovvero: scorfano,
San Pietro, razza, pescatrice, cernia, pesci prete, ecc..., e si
possono inserire anche gamberi, cozze e calamari. Si prepara un
brodo denominato "filetto" con acqua, olio, cipolla, qualche
spicchio di aglio, una costa di sedano, prezzemolo e quattro-cinque
pomodori pelati. Tutti gli ingredienti si devono tritare molto finemente
e passare con il passaverdure; quando il brodino si riduce quasi
a metà si aggiusta di sale, si ravviva con una spruzzatina di aceto
e si accomodano i pesci; si aggiunge, infine, una manciata di prezzemolo
tritato. Si lascia cuocere per una mezz'ora e si serve caldissimo
disponendo sul fondo dei piatti dei crostoni di pane.
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Tratto
da "La Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione
A.N.D.O. |
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"Spaghetti
al nero di seppia" |
Per
condire mezzo Kg di spaghetti, occorreranno sette/ottocento grammi
di seppie che dovrete pulire e tagliare a listarelle serbando le
sacche contenenti il nero e le prelibate gonadi, (queste ultime
sono distinguibili fra le interiora per il colore bianco latte).
In una padella farete scaldare due spicchi di aglio contusi in un
decilitro di olio extravergine di oliva e, prima che questi comincino
ad imbiondire, metterete seppie, sacche e gonadi rimestando e facendo
in modo che le sacche di nero si rompano. Spolverizzerete poi con
sale e pepe e quando i liquidi, che con la cottura usciranno dalla
seppia si saranno quasi asciugati, aggiungerete due/tre pelati schiacciati
con la forchetta o l'equivalente di pomodorini tagliuzzati, rimesterete
bene e quando la salsina si sarà amalgamata, butterete nella padella
gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata, mescolerete
e servirete aggiungendo prezzemolo tritato.
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Tratto
da "La Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione
A.N.D.O. |
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"Cartellate
di Natale" (Ncartiddrate) |
Si
impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché
non si formano delle bollicine. Si stende la pasta con un mattarello
in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm.
e lunghi 15/16 cm. Si friggono nell'olio bollente una ad una. Si
tolgono dall'olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi.
Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che
si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto
da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.
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Tratto
da "La Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione
A.N.D.O. |
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"Li
Pittule " |
1
Kg di farina, 1,5 cubetti di lievito di birra, acqua, sale.
Si
amalgama semplicemente sino ad ottenere un impasto molto liquido
che si lasceràà lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido.
Si prenderà man mano una pasta con un cucchiaio e si friggerà in
olio di oliva bollente. Potranno pure essere fritte farcendo l'
impasto con una salsina alla pizzaiola, costituita, cioè, da pomodori
pelati, capperi, origano e alici, oppure si potranno farcire con
baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini ("minoscia"),
cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Quelle semplici si
mangiano generalmente inzuppate nel mosto cotto o nel miele.
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Tratto da "La
Cucina del Salento" di Massimo Vaglio - Edizione A.N.D.O.
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